有機(jī)酸（Organic acid）是一類含羧基的化合物（不包括氨基酸），是氨基酸、脂肪、糖中間代謝過程中的羧基酸，廣泛分布在生物界中，多數(shù)與鉀、鈉、鈣等金屬離子或生物堿結(jié)合成鹽的形式存在，也有結(jié)合成酯存在的。有機(jī)酸按其結(jié)構(gòu)的特點可分為芳香族、脂肪族和萜類有機(jī)酸三大類。

應(yīng)用領(lǐng)域

醫(yī)學(xué)研究

 

疾病標(biāo)志物篩查，病因與病理機(jī)制探究，疾病復(fù)發(fā)診斷，疾病的診斷和分型，臨床療效評價，藥物毒理學(xué)評價

生命科學(xué)研究

 

非生物環(huán)境關(guān)系研究，代謝途徑及功能基因組研究，植物與微生物研究，藥用植物研究中的應(yīng)用，在表型鑒定中的應(yīng)用

樣本要求

案例分析

酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在可可豆發(fā)酵過程中的功能作用

Functional Role of Yeasts, Lactic Acid Bacteria and Acetic Acid Bacteria in Cocoa Fermentation Processes

發(fā)表期刊：FEMS Microbiology Reviews       影響因子：13.92 發(fā)表日期：2020年7月       發(fā)表單位：比利時布魯塞爾自由大學(xué)

研究背景

可可豆可以由酵母、乳酸菌 (LAB) 和乙酸菌 (AAB) 進(jìn)行發(fā)酵。酵母菌將可可豆中的葡萄糖發(fā)酵成乙醇，進(jìn)行果膠分解并產(chǎn)生風(fēng)味化合物，如 ( 高級 ) 醇、醛、有機(jī)酸和酯。

研究設(shè)計

實驗室將可可豆中的葡萄糖、果糖和檸檬酸發(fā)酵成乳酸、乙酸、甘露醇和丙酮酸，生成微生物穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境，提供乳酸作為AAB不可缺少的生長碳源，并通過生產(chǎn)糖醇、有機(jī)酸、( 高級 ) 醇和醛來增加可可和巧克力的味道。

結(jié)論

AAB將乙醇氧化成乙酸，乙酸滲透到豆子葉中以阻止種子萌發(fā)。亞細(xì)胞種子結(jié)構(gòu)的破壞反過來引發(fā)可可豆內(nèi)部的酶和非酶轉(zhuǎn)化，這些轉(zhuǎn)化提供了顏色和味道的前體分子 (親水肽、疏水氨基酸和還原糖 )，可用于制作巧克力。

參考文獻(xiàn)

De Vuyst Luc,Leroy Frédéric,Functional role of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria in cocoa fermentation processes.[J] .FEMS Microbiol. Rev., 2020, 44: 432-453